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07-05-10)
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最终加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 分 蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。 【打发】 蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.假如一次加入糖,打发
时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法： 1. 以三角尖端当中心点卷折 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3. 装入鲜奶油后两边折起 4. 中间往内折起 5. 依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸： 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2. 于烤纸四边剪开 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4. 铺于烤盘上并压出折角. 奶油软化－奶油因溶点低,通常于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。 松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化－1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.假如底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38摄氏度-43摄氏度,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使轻易起泡而膨胀. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。 慕斯脱模－1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉－1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法－1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
